Проект «Русская кухня – новые горизонты», прошедший на Центральной арене международной выставки PIR Expo с 1 по 3 октября, завершил свою работу.
Он ответил на многие вопросы и открыл новые возможности и направления развития русской кухни. Самые авторитетные эксперты – авторы книг, исследователи и пропагандисты национальных кулинарных традиций, известные шеф-повара и рестораторы – смогли поделиться своим видением предмета и представить собственные рецепты блюд. К работе в проекте были привлечены и иностранные специалисты. Приглашенные эксперты представили самые разные взгляды и суждения о русской кухне, иногда – диаметрально противоположные.
К примеру, первые 2 дня с мастер-классами на площадке выступали известные российские рестораторы и шеф-повара, среди которых и молодые повара-экспериментаторы Владимир Мухин (White Rabbit), Дмитрий Зотов («Оливетта», «Антрекот»), Сергей Березуцкий («Как есть») и Иван Березуцкий (PMI bar), Антон Ковальков («22.13»); и авторитетные историки русской кухни Максим Сырников, Ольга и Павел Сюткины; и один из самых популярных в Москве поваров Константин Ивлев («Парус»); приверженец традиционной кулинарии Дмитрий Каневский («Царская охота»); новосибирские рестораторы Анжелика и Владимир Бурковские; генеральный директор сети «Теремок» Михаил Гончаров. Также в программе первых двух дней приняли участие Алексей Зимин и Тарас Кириенко (Ragout и ЦДЛ), Николай Сарычев («Банкетная служба Ее Величества Екатерины Второй»), Георгий Белянкин (группа ресторанов В. и А. Бурковских), Олег Назаров (ресторанный критик), Денис Перевоз («ЧеховЪ»), Алексей Козырицкий («Луч», «Карабас бар», Mandarin Combustible, «Молоко»), Евгений Быков (Fragola project).
Это был беспрецедентный для «ПИРа» (и, вообще, подобных российских выставок) формат – получасовые «спектакли» об уникальном видении русской кухни с представлением блюд от экспертов и ярких видеосюжетов. Каждое выступление собрало полные трибуны зрителей, а после мастер-классов посетители не раз окружали экспертов, чтобы задать свои вопросы, поближе посмотреть приготовленные ими блюда, узнать рецептуры и просто сфотографироваться со звездами индустрии.
Некоторые из приготовленных блюд не отличались большой сложностью приготовления, но их авторы успевали за полчаса приготовить их «с нуля» (например, Максим Сырников с его старинным рецептом овсяного киселя) и устроить экскурс по «своей» русской кухне. Другие же «собирали» перед зрителями блюда из уже приготовленных заранее ингредиентов и демонстрировали нетривиальные методы и сочетания продуктов: Денис Перевоз использовал жидкий азот для винегрета; Антон Ковальков поджигал осенние листья; Дмитрий Зотов принес шесть шприцев, наполненных необычным майонезом (шафрановым, устричным, белковым из йогурта и эстрагона, из морских ежей, из копченых телячьих мозгов и из юзу).
Мне хотелось бы, чтобы русских ресторанов в Италии было столько же, сколько итальянских в России, – поделился Риккардо Марелло: И я думаю, это возможно. Дело за такими поварами, как те, что выступают сегодня на ПИРе.
В третий день полуторачасовые мастер-классы дали зарубежные шефы из Европы: Энтони Бойд (Лондон), Андрей Шмаков (Эстония, с недавнего времени работает в московском ресторане «Метрополь») со своим коллегой Тарасом Дуденко, Риккардо Марелло (Италия). Они высказали, чем им интересна русская кухня, и пожелали, чтобы за границей появилось больше русских ресторанов: «Мне хотелось бы, чтобы русских ресторанов в Италии было столько же, сколько итальянских в России», – поделился Риккардо Марелло: «И я думаю, это возможно. Дело за такими поварами, как те, что выступают сегодня на ПИРе». Андрей Шмаков показал и свое собственное видение современной русской кухни, которая, по его мнению, схожа со скандинавской. Он успел приготовить пять блюд, самым обсуждаемым из которых стал борщ-гель в маленьком шарике из черного хлеба.
Самым же эффектным блюдом трех дней многие зрители называли «Кашу из топора» Сергея Березуцкого: пшенную кашу он поместил в деревянное полено, а на топор выложил кусочки утки, кубики тыквы, облепиховый соус и кедровые орехи.
«Для меня русская кухня – это, прежде всего, русские продукты. Поэтому я взял за основу все те ингредиенты, что и в оригинале сказки, и дополнил сезонными продуктами», – прокомментировал шеф свой рецепт: «Наши продукты особенные, нам есть, чем гордиться. И в своей работе я хочу использовать все, что растет в России».
Впечатляющими были и многие другие блюда: например, щи с лимонной травой, которые Алексей Зимин и Тарас Кириенко (бар с грилем Ragout и ресторан ЦДЛ) подали как консоме в бокале old fashion; старинное блюдо «Няня» из сибирской оленины с гречневой кашей в жировой сетке от Бурковских; десерт со вкусом конфеты «Раковая шейка» от Константина Ивлева или невероятно красивый десерт Ивана Березуцкого, где каждый осенний листик на тарелке был съедобным.
Многие шеф-повара и рестораторы не видят русской кухни без использования российских продуктов.
Важным аспектом обсуждения на Центральной арене стала тема традиционных российских региональных продуктов – как оказалось, многие шеф-повара и рестораторы не видят русской кухни без использования российских продуктов. Некоторые уже сегодня работают с ними, хотя рынок и далек от насыщения отечественной продукцией, другие же высказали свою надежду на то, что скоро такие продукты станут доступнее не только для ресторанов, но и для обычных жителей городов. Информационный проект ПИР уже ведет активную работу в этом направлении – на Центральной арене все 4 дня выставки можно было продегустировать и провести переговоры с самими производителями некоторых российских региональных продуктов питания: калужской цесарки, башкирского гуся, башкирской индюшки, костромского кролика. Но это лишь маленькая часть из большого разнообразия тех региональных продуктов, которые были отобраны в серии экспедиций по регионам России.
По своей сути региональные продукты питания с наименованием места происхождения товара – это продукты, чья подлинность и особые свойства исходят исключительно из их географического происхождения. Понятие «территория происхождения» здесь ключевое и означает, что конечный продукт с таким наименованием не может быть произведен нигде за ее пределами.
Сегодня многие регионы различных стран мира целенаправленно формируют в сознании потребителей свои региональные бренды продуктов питания. Шампанское, коньяк, Бордо, Рокфор, Камамбер, Кьянти, Пармская ветчина... У нас тоже есть свои примеры – вологодское масло, тульский пряник, адыгейский сыр, тамбовский окорок и так далее.
К сожалению, соблюдение ГОСТов сегодня позволяет изготовителям независимо от географического места происхождения сырья и расположения самого производства использовать наименования географических объектов: пример тому – известные сыры «Адыгейский», «Костромской», «Пошехонский». В итоге потребители не всегда понимают, действительно ли товар привезен из указанного места и обладает отличительными для него свойствами. А ведь в России немало по-настоящему уникальных региональных продуктов: архангельская селедка, байкальский омуль, амурский осетр, вологодское масло, тульский пряник, астраханские арбузы. Но в современной России эти специалитеты до сих пор не пользуются особым вниманием ни со стороны государства, ни со стороны розничных операторов.
Информационный проект ПИР – организаторы проекта «Русская кухня – новые горизонты» – отводят таким продуктам особое место в своей деятельности уже не первый год. В 2012-ом на Ярмарке «ПИР» было представлено несколько десятков неизвестных в Москве региональных производителей. Не так давно для содействия развитию рынка высококачественных российских продуктов была создана Национальная Ассоциация Производителей и Поставщиков Региональных продуктов – открытое партнерство, которое приглашает всех производителей и поставщиков отечественных продуктов питания продвигать свои товары на рынок. Прежде всего, московский. А в декабре этого года на третьей Ярмарке «ПИР» состоится презентация уже 25 уникальных российских региональных продуктов питания, представляющих различные территории нашей страны – от Калининграда до Камчатки.
«Мы также пригласим 25 лучших поваров, которые покажут, что интересного сегодня можно приготовить из этих продуктов, потому что мало создать кулинарное движение, которое поддерживало бы и развивало русскую кухню, – его еще нужно чем-то кормить», – говорит Иван Меркулов, президент Информационного проекта ПИР.
До встречи на Ярмарке! 12-15 декабря 2013, «Крокус Экспо», 3 павильон, 13 зал.
Аккредитованным журналистам на Ярмарке ПИР будет предоставлена возможность взять интервью у производителей и провести тематические съемки уникальных отечественных региональных продуктов питания.
Аккредитация на мероприятия проекта «Российские Региональные Продукты Питания» заканчивается 9 декабря в 17:00. Аккредитационная форма – http://www.pirexpo.com/releases/accreditation.
Программа мероприятия будет опубликована на сайте http://fair.pir.ru/.
