Популярность кейтеринга сегодня стремительно растет, и компании соответствующей направленности постоянно работают над своим развитием. В конце августа в ресторане Riviera в Москве состоялся круглый стол, целью которого было обсуждение перспектив кейтерингового бизнеса. Участвовали в круглом столе 7 компаний: «Кейтеринг Сервис» (РВО «Фигаро», Paradcatering, IVANcatering), «Даймонд Кейтеринг», InCityCatering, ChanteCler, DellosCatering и Delicatering, NovikovCatering, KubrikCatering. Встречу организовал проект – Cateringсonsulting.ru. www.4banket.ru, сервис поиска банкетных площадок, выступил соорганизатором, а партнерами программы стали журнал «РестораторCHEF» и «ПИР групп».
Все участники представляли премиальный и демократический сегменты рынка. Они сошлись во мнении, что все сегменты рынка в той или иной мере страдают от одних и тех же проблем. Ежегодно растут цены на продукты и персонал, квалификация, которого при этом не увеличивается. Клиенты вместо того, чтобы сделать предоплату, чаще прибегают к оплате постфактум. Крупные компании все чаще урезают свои бюджеты на проведение корпоративных мероприятий. В результате сумма среднего чека падает. Например, в люксовом сегменте средний чек упал почти вдвое и его стоимость дошла до 5000 рублей на человека.
И. о. генерального директора компании Dellos Catering Сергей Лебедев подтвердил, что цена среднего чека упала с 9000 рублей до 5000, и лишь немногие клиенты по-прежнему готовы платить за кейтеринговые услуги любую сумму. По мнению Лебедева причина таких изменений кроется в перемене структуры клиентов. Если раньше до 70% составляли частники, то теперь около 60% приходится на корпоративных клиентов.
Ирина Костина, директор компании Novikov Catering, отметила, что у них рентабельность не падает, а только растет, но сумма среднего чека также снижается. Если средний чек премиум сегмента будет составлять 1000 рублей, на успехах компании это скажется пагубно. Но в том, что касается, объемов рынка, количество мероприятий растет непрестанно. В основном, рост происходит за счет банкетов и свадебных торжеств.
Естественно, норма прибыли в демократическом и премиальном сегменте сильно разнится. У премиальных кейтерингов она значительно выше. Но и те, и другие все чаще вступают в противостояние с желаниями клиента и вынуждены урезать средний чек. При этом расходы кейтеринговой компании обычно непомерно большие. Поэтому специалисты по кейтерингу работают одновременно в двух направлениях. Первое – это оптимизация расходов. Второе – изменение формата работы.
Эрнест Лепский, директор компании «Кейтеринг Сервис», отмечает, что рынок нисколько не растет, а идет вверх только за счет инфляции. Компания не хочет понижать свою норму прибыли. И поэтому завышенные подрядчиками цены руководство компании закладывает в счета за мероприятия, что, в свою очередь, не нравится клиентам. Лепский сожалеет о вынужденном повышении цен, потому что компания стремится предоставить качественные мероприятия по приемлемым ценам. С другой стороны, постоянные клиенты урезают расходы на корпоративы. Но Лепский подчеркивает, что любой кризис – это не более чем трамплин и повод для дальнейшего роста и развития. На будущее кейтеринга директор «Кейтеринг Сервиса» смотрит с надеждой и оптимизмом.
В демократическом сегменте кейтеринга рентабельность мероприятий катастрофически падает. Тенденция последнего времени – дробление масштабных мероприятий, объединяющих тысячи сотрудников огромных компаний, на несколько мелких корпоративов, ограниченных рамками конкретных отделов. Специалисты отмечают, что это, вероятнее всего, временное явление, которое уже не раз наблюдалось за последние 10 лет. Но эта мода пока поддерживает стремление компаний сократить бюджеты на праздники и мероприятия. И в теперешних условиях перед руководством кейтеринговых компаний встает вопрос о целесообразности аренды складов, хранения дорогостоящего оборудования. Ведь масштабных мероприятий становится все меньше и расходы не окупаются.
Сейчас на рынке присутствуют компании, оборот которых составляет сотни миллионов рублей, но реальная прибыль таких компаний доходит лишь до десятка миллионов. Дмитрий Девяткин, генеральный директор InCity Catering, говорит о том, что куда логичнее и целесообразнее иметь компанию с меньшими оборотами и заработками, которые при этом будут не многим меньше. Зато многих проблем при таком раскладе удастся избежать. Тенденции рынка таковы, что крупные компании, скорее всего, будут только все более укрупняться. А средние, наоборот, пойдут по пути оптимизации своих расходов и сокращения размера складов и количества оборудования. Если задача собственника – именно капитализация компании, то наращивать обороты, конечно, имеет смысл, даже если прибыль при этом будет на нулевой отметке. Но логично предположить, что все кейтеринговые компании работают все-таки ради конечной прибыли и больше заинтересованы в одном дорогом мероприятии, чем в нескольких по копеечной цене. Но пока что руководство InCity Catering не торопится следовать собственным советам и ведет работу по оптимизации своих расходов. Многие специалисты высказывают сомнение, что наш рынок пойдет по пути сокращения инвентаря и оборудования. Ведь это сильно снижает выбор, возможности и уравнивает всех игроков, лишая преимуществ перед конкурентами. Но в то же самое время представители кейтериноговых компаний не могут не согласиться с тем, что держать в запасе инвентарь и оборудование для мероприятий, где более 200 гостей, несколько накладно, тем более что такие мероприятия в последнее время редки. Участники круглого стола высказали мнение, что в ближайший период времени спрос на кейтеринговые услуги вряд ли вырастет. Вывод напрашивается сам собой: расходы сокращать и оптимизировать все-таки придется, чтобы сохранить на прежнем уровне норму прибыли.
Представители демократичных кейтерингов говорят о том, что их цены зачастую бывают выше для заказчиков, чем цены премиального сегмента.
Оптимизация переменных расходов
Частное общение с представителями кейтеринговых компаний показало, что у них не получается укладывать переменные расходы в 50% от всех расходов на мероприятие. Однако у 3-х компаний-участниц, все-таки получается уложиться в 50%, в то время как у других переменные расходы достигают 60% от всех затрат. Кирилл Погодин, руководитель проекта Cateringсonsulting.ru, задается вопросом, как удержаться в рамках 50%.
На этот вопрос каждый ответит по-своему. Игроки рынка признаются, что, несмотря на кризис, расходы на транспортные перевозки и стирку не повысились. На стирке можно даже экономить до 10% благодаря постоянному сотрудничеству с соответствующими компаниями и большим объемам заказов.
На упаковке можно сэкономить сотни тысяч рублей в год. Хотя, казалось бы, упаковка составляет всего 3-3.5% от всех расходов. Затраты на нее в последнее время выросли на 1.5%.
Андрей Горожанкин, управляющий партнер компании «Даймонд Кейтеринг», говорит о том, что иногда менеджеры предпочитают перестраховаться и заказать больше инвентаря, чем это необходимо. Выходом может стать введение неких нормативов на заказ. В компании Горожанкина был случай, когда введение таких нормативов на обычную пленку на пол, привело к экономии на полмиллиона рублей. Менеджер мог заказать рулон пленки на мероприятие, а на деле его нужно всего лишь четверть рулона. Если внимательно посчитать все салфетки, горелки и так далее, можно прийти к весьма существенной экономии. Что-то из излишков возвращается на склад, а что-то бесследно оседает в карманах менеджеров, официантов, приводя компанию к убыткам. Контролировать возврат неиспользованного инвентаря почти нереально, а вот его заказ регламентировать легко.
Сергей Лебедев рассказал о том, что ему сложно влиять на норму прибыли, так как его компания предлагает своим клиентам блюда из ресторанов группы Maison Dellos. Стоимость этих блюд определяется индивидуально в каждом конкретном ресторане. Единственное, что остается Лебедеву, - это контроль за переменными расходами. Компания Сергея в рамках процессов оптимизации перешла на безналичный расчет с поставщиками. Безналичные расходы позволяют снизить налогооблагаемую базу.
Самая большая доля переменных расходов приходится на оплату труда персоналу. Эрнест Лепский говорит о том, что ситуация в стране сегодня просто удивительна: на фоне кризиса зарплаты персонала только растут. И одно дело, когда вместе со стоимостью услуг растет и компетентность людей. Но сейчас наблюдается другая ситуация: компетентность совершенно не коррелирует с оплатой труда.
Представители компаний, поставляющих персонал, заявляют, что для того, чтобы человек работал лучше, ему надо больше заплатить. Артем Савельев, руководитель отдела проведения мероприятий кейтеринга ChanteCler, говорит, что он готов лучше заплатить, если придет тот, кто умеет работать. Но на это рекрутинговые агентства и компании, работающие с персоналом, отвечают, что за большую зарплату будет работать тот же человек, но материальная выгода заставит его больше стараться. По мнению Савельева современному персоналу платить и поднимать ставки попросту не за что.
Большинство кейтеринговых компаний все еще имеют дело с подрядчиками, которые поставляют персонал. Некоторые кейтеринги в целях экономии перешли на собственных фрилансеров. У каждой компании есть, как правило, 2-3 подрядчика, которые процентов на 50% в обязательном порядке будут пересекаться с подрядчиками конкурентов. Помимо общего роста цен на персонал, все кейтеринги морально готовы и к сезонным скачкам расходов. Например, в декабре в связи с праздниками цены взлетают на 20-30% при работе с подрядчиками и на 10-15% при прямом найме персонала. Средний чек, что показательно, при этом остается на прежнем уровне. На сегодняшний день средняя цена работы персонала составляет 220-280 рублей в час за человека. Кто-то платит чуть больше, кто-то чуть меньше. У премиальных кейтерингов, как правило, собственная база персонала, которая отчасти пересекается с демократическим сегментом.
Участники круглого стола высказали идею объединиться и предложить подрядчикам устраивающие их условия набора высококвалифицированного персонала. Например, подрядчикам следовало бы объявить максимальный процент роста цен в декабре по сравнению с предыдущими месяцами. Однако трудность заключается в том, что далеко не все кейтеринги согласятся выполнять это соглашение. Некоторые компании, чтобы получить прибыль и обойти конкурентов, не гнушаются даже тем, чтобы перекупить персонал у другого кейтеринга за час до мероприятия. Разумным решением этой проблемы будет единая база персонала для всех компаний. Создание такой базы позволило бы сэкономить на услугах подрядчика. Ведь прибыль агентства составляет не менее 20-30%. Единая база, которая постоянно растет, позволила бы кейтерингам контролировать оплату.
Однако пока единая база персонала – это пока еще несколько утопическая мечта, а вот недоверие компаний к своим конкурентам – непосредственная реальность. Участники круглого стола почти единогласно высказали сомнения в том, что устные договоренности о правилах борьбы в тендерах и набора персонала будут выполнены. Ведь ни одна компания не готова отказаться от выгодного мероприятия только по той причине, что не удается набрать персонал по оговоренной цене. Многие кейтеринги готовы бороться даже за контракты с невысокими средними чеками. Но следует помнить, что стремление выиграть тендер любой ценой – это путь к разрушению рынка, поскольку любой заказ – это не только прибыль, но, прежде всего, расходы.
Но кейтеринги пока не готовы договариваться принципиально не брать заказы с низкой суммой среднего чека и не подходящие по другим параметрам. Хотя выгода такой позиции очевидна.
