Он собрал профессионалов рынка со всей России и ближнего зарубежья – владельцев, менеджеров, директоров и управляющих ресторанами – тех, кто стремится идти в ногу со временем и быть лидером в своем регионе.
В этом году мероприятие прошло в совершенно новом формате – помимо лекций, ведущие подготовили практические задания, которые делегаты должны были выполнять непосредственно на месте или на выездных мероприятиях, а затем анализировать вместе с экспертами. Деловые игры подразумевали ограниченное количество участников форума, но желающих почерпнуть свежие идеи для своего бизнеса оказалось существенно больше. В итоге на мероприятие прибыли 44 делегата из 19 городов России, Украины и Монголии.
Для регионов Москва является «законодательницей мод» и отражением мировых тенденций рынка общественного питания. У столичных рестораторов есть чему поучиться – именно такую возможность предоставил Ресторанный бизнес-форум. Участники форума познакомились с конкретным опытом коллег, уже добившихся успеха на рынке, наглядно увидели работу столичных заведений и кейтеринг-компаний в ходе вечерних мероприятий и деловых игр.
Деловые игры
Деловые игры вызвали у участников особенный отклик. Не просто обсудить, а тут же опробовать полученные знания в деле – вот к чему стремились, приехавшие делегаты. И им удалось это сделать. Партнером по организации мероприятий, в частности деловой игры «Кейтеринг», выступила компания CateringConsulting.ru. Ее руководитель Кирилл Погодин рассказал о том, как преодолеть «входные барьеры» кейтрениг-бизнеса, где взять клиентов, как правильно построить меню и составить коммерческое предложение. А уже вечером того же дня участники смогли проследить полный цикл работы успешных на московском рынке компаний: «Даймонд кейтеринг», «Сити кейтеринг», «Калитники кейтеринг», «Иван кейтеринг» и «Боско кейтеринг». Они побывали на складах, в рабочих помещениях, на площадках проведения мероприятий и непосредственно на самих мероприятиях. Своими впечатлениями на следующих день участники поделились с коллегами и с представителями самих компаний, которые дали свои комментарии по поводу увиденного делегатами, а также ответили на вопросы.
Инесса Ермишкина, ведущий бизнес-тренер сети кофеен «Кофемания», консультант и совладелец консалтинговой компании Leaders2Leaders, в дополнение к своей лекции о сервисе провела посвященную ему деловую игру: участники посетили рестораны Москвы под маской «тайных гостей», чтобы оценить качество работы персонала по заданным экспертом критериям. Выбор организаторов пал на «Кофеманию», «Страну которой нет», Starlite Diner и «Фреш». Каждый смог обратить внимание на нюансы в работе ресторанов и записать их в форме, предоставленной экспертом. Сделанные делегатами пометки Инесса проанализировала, и по итогам сформировала список основных ошибок, а также поделилась «рецептами» их преодоления в своих заведениях, предложила конкретные алгоритмы и графики работ – все, что участники смогут применить на практике в собственных заведениях.
Еще одной возможностью познакомиться с «внутренней кухней» ресторанов стала увлекательная гастрономическая экскурсия с участием представителей заведений. Делегаты посетили рестораны «Мамина паста», «Ватрушка» и «Кабинет», где смогли не только попробовать сет-меню из самых популярных блюд, но и лично пообщаться с шеф-поварами и задать им все интересующие вопросы.
Почувствовать себя в роли эксперта каждый мог в бизнес-игре с символичным названием «В поисках сокровищ». Вместе участники выявили самые актуальные для них проблемы и по очереди делились своими идеями и опытом их решения. Игра продемонстрировала, что сегодня наиболее острыми для рестораторов являются вопросы рекрутинга, маркетинга и отсутствия в городах поставщиков с гарантированным качеством продуктов. Эти вопросы вызвали самое активное обсуждение среди участников. К сожалению, ограниченное количество времени не позволило охватить все проблемы, волнующие делегатов, и некоторые из них обязательно будут обсуждаться уже на следующем Ресторанном бизнес-форуме.
8 актуальных лекций
Всего за 4 дня начинающие рестораторы и те, кто уже не первый год на рынке, прослушали 8 лекций от известных российских и зарубежных экспертов индустрии. Основной акцент был сделал на новейших трендах отрасли питания как важной составляющей успеха в бизнесе: обсуждались последние ресторанные тренды, секреты эффективного управления, мотивации и сервиса, пути увеличения прибыли.
Первый день открылся тренингом ресторанного обозревателя популярного журнала «Афиша» Александра Ильина. Вместе с экспертом делегаты обсудили, что ждет ресторанный рынок России в 2013 году. Многие делились собственным опытом, выдвигали свои гипотезы о том, что уже совсем скоро превратится в тенденции. В свою очередь, о конкретном тренде – кулинарии при ресторане – рассказала Светлана Михалевская – управляющий ресторанов «Мамина паста». Популярный в советское время, этот формат вновь набирает обороты, о чем свидетельствует востребованность кулинарии «Маминой пасты». Участники узнали о преимуществах такого дополнительного бизнеса и о возможных подводных камнях.
Долгожданным выступлением стала лекция Томоёси Мурата – коммерческого директора лапшичной «МАРУКАМЭ», которую недавно не без шума запустила в Москве крупнейшая в Японии сеть ресторанов Marugame Seimen. О том, как стремительно войти в этот бизнес и добиться громкого успеха, и рассказал г-н Мурата. Его речь сопровождалось яркой презентацией с демонстрацией блюд, Томоёси поделился секретами процесса приготовления лапши и ценообразования в его демократичных ресторанах. Участники задавали немало вопросов, ведь формат лапшичной только набирает обороты в России и является одним из самых перспективных направлений на сегодняшний день.
Своими секретами успеха поделился и соучредитель Starlite Development Overseas Limited Пол О Браен. Starlite Diner давно является одной из самых популярных сетей по всему миру, в том числе в России. Участники форума смогли положить в копилку несколько секретов от этого зарубежного эксперта.
О роли персонала в успехе заведения говорила Вера Балабаева – административный директор Maison DELLOS (Ресторанный дом А.К. Деллоса). Какая мотивация подходит различным кадрам и в чем особенность мотивирования сотрудников в сетевых заведениях – все это и многое другое делегаты узнали из ее лекции.
Один из самых часто задаваемых рестораторами вопросов – как получить дополнительный доход – также обсудили на бизнес-форуме. Своими идеями на этот счет поделился Артур Чистяков (руководитель дистанционных продаж группы ресторанов «Тануки» и «Ерш»), предложив в качестве прибыльного варианта службу доставки. Он представил делегатам статистику, демонстрирующую существование огромного спроса на доставку еды. Несмотря на то, что основными направлениями служб доставки по-прежнему остаются существующие уже не один год суши и пицца, в этом сегменте до сих пор нет достойной конкуренции – большинство игроков предоставляют низкое качество продуктов и сервиса. Участники форума живо интересовались представленным экспертом видением рынка и сошлись во мнении, что открытие службы доставки – действительно перспективный вариант для развития бизнеса.
Дополнительная программа по барам
Настоящим открытием для многих делегатов стал четвертый день. 18 мая участники собрались в Clubaratory (с английского club – клуб, bar – бар, laboratory – лаборатория) – учебном центре профессионального сообщества Bartender Brothers, объединившего лучших бартендеров Москвы и выступившего соорганизатором программы мероприятий. Здесь состоялась новая, дополнительная программа форума, посвященная барам как новому тренду и организации управления баром в ресторане. Вячеслав Ланкин, старейшина сообщества и один из самых авторитетных барменов столицы, начал с азов и рассказал о происхождении культуры организованного пития, отцах-основателях барной культуры, коктейлях и причинах развития барного тренда в России. К практической части обратился Иван Шушканов, консультант Bartender Brothers. Он поделился своими знаниями о том, как заставить бар приносить большую прибыль, может ли бар в ресторане быть не скучным и почему главный принцип его работы – «быстро и вкусно». Главное, что вынесли участники с занятий – знания о том, как сделать бар настоящей визитной карточкой своего заведения. Вечером программа продолжилась в модном московском месте с нетривиальным подходом к напиткам – Delicatessen, совладельцем которого является Вячеслав Ланкин. Здесь беседа с экспертами продолжилась уже в непринужденной обстановке и за необычными настойками и коктейлями от бара.
4-ый Ресторанный бизнес-форум показал, что такие встречи необходимы профессионалам ресторанного рынка России для развития собственного бизнеса и индустрии в целом. Побывав на форуме, участники, вооружившись новыми знаниями, расширяются, либо полностью реорганизуют свой бизнес или же, напротив, присоединяются к успешным проектам других рестораторов, которые всегда готовы к диалогу с коллегами по цеху. Новый формат мероприятия позволил не только получить ценные знания, но и незаменимый опыт, который станет хорошим подспорьем на пути к успеху на ресторанном рынке.
Организаторы Ресторанного бизнес-форума – Информационный проект ПИР и Федерация Рестораторов и Отельеров – выражают искреннюю благодарность партнерам: компаниям UCS, «Талая вода», CateringConsulting.ru и профессиональному сообществу BartenderBrothers.
Информационные партнеры: журналы Where Moscow, «РесторановедЪ», «Гостиница и ресторан», интернет-порталы «Русская школа управления», AllCafe.ru.
