В апреле российские кейтеры и рестораторы побывали на стажировке в Японии, где наблюдали совершенно другой подход к организации питания. Восточный взгляд на кейтеринговый и ресторанный бизнесы очень удивил соотечественников и заставил о многом задуматься  –  например, почему там не принято говорить «нет». О других интересных особенностях японского рынка  –  дальше! 

 

 

Корпоративные мероприятия достаточно сложно внедряются в современную жизнь Японии. Рынок событийного кейтеринга здесь имеет приблизительно такую же историю, как и в России,  –  около 20 лет. Но японцы из-за своей знаменитой замкнутости и скромности все еще не позволяют себе с широким размахом в виде банкета на несколько сотен человек праздновать юбилеи или другие даты. 

 

Если компания с мировым именем желает отметить то или иное событие, большому празднику, скорее всего, она предпочтет корпоративные мероприятия, организованные внутри каждого из отделов. Для японца важно общение с коллегами, которые ему знакомы. 

 

Зато необычным для нас поводом для организации корпоративного мероприятия является прием нового сотрудника на работу  –  в Японии это практикуется повсеместно.

 

Отсутствие заказов на масштабные мероприятия предопределило состав рынка  –  здесь большое количество небольших игроков и, по сути, нет «гигантов». 

 

 

Японскому рынку корпоративного питания можно по-настоящему позавидовать! Данная сфера здесь процветает и активно развивается. Причина понятна: Токио – серьезный мегаполис с огромным количеством кварталов, застроенных крупными бизнес-центрами, сотрудники которых не привыкли пропускать обеды во время рабочего дня. 

 

Наблюдать за тем, как каждый рабочий день в столовой бизнес-центра кормят более 4 тыс. человек, а также следить за работающим как часы, весьма грамотно настроенным, конвейером, – истинное удовольствие! Чего только стоят система работы столовой без кассиров, чипы, встроенные в тарелки, и сотрудник, благодарящий гостей за то, что они произвели сортировку мусора со своего подноса! 

 

На местном рынке данную услугу предоставляет приличное количество игроков среднего уровня, а также международные компании с мировым именем (Green House Co., Aimservice, Sodexo, «Компасс Групп» и др.).

 

 

По традиции японские школьники ежедневно приносят с собой на занятия бинто – обеды, заботливо приготовленные мамами. Но современные женщины становятся более занятыми и начинают ценить свое время, поэтому готовы переложить ответственность за питание ребенка на специалистов. В связи с этим в японских школах стали появляться компании, которые готовят обеды на месте либо же доставляют в учебное заведение свои бинто. 

 

В разных районах Токио существуют свои правила по получению разрешения на предоставление питания школьникам. Например, компании To the Moon and Back Catering пришлось отправить своего сотрудника на двухдневный курс и получить соответствующие своды правил с указанием того, что и в каком количестве можно и следует готовить школьникам. Дальше – все просто: следует придерживаться данных норм.

 

 

Первое, что поражает в японском меню, – это отсутствие информации о выходе еды на человека в граммах. И если в России на гостя корпоративных мероприятий приходится более килограмма яств, что считается чрезмерным (на Западе вдвое меньше), то в Японии и того больше! Сколько именно – неизвестно никому, тут об этом попросту не думают! В лучшем случае, на каверзный вопрос российских кейтеров о количестве еды, звучали завуалированные и очень приблизительные ответы. Многие честно говорили, что данная цифра им неизвестна. 

 

 

Современная японская кухня – это не суши, не роллы и даже не сашими. Она достаточно разнообразна и не исключает использования кулинарных традиций, пришедших с Запада, из Австралии и Азии. 

 

Безусловно, японской кухне присуща изысканность. Но самой главной характеристикой является ее «понятность». То, что подается гостю в ресторане или на мероприятии, должно быть, прежде всего, понятно! Местные шеф-повара ничего не смешивают, не увлекаются соусами, и блюда при подаче выглядят достаточно скромно. Зато понятно: вот он, мой кусок рыбы, а вот он, мой овощ.

 

 

Японцы достаточно нерасторопны в своей работе, им нужно больше времени для обдумывания ситуации. Они настолько традиционны, что достаточно сложно относятся к переменам. Не удивительно, что компания To the Moon and Back Catering, которой владеет и руководит американка, пользуется популярностью на местном рынке. По словам Ларен Шеннон (Lauren Shannon), ее кейтеринг намного мобильнее и лояльнее, у них нет сложностей с исполнением бытовых райдеров приезжих артистов. Японцы же, вчитываясь в подобные документы, сразу же теряются и не знают, «куда бежать». 

 

Кейтеринговые компании из Японии обычно предлагают готовые меню и очень неохотно идут на некие персональные запросы клиента – они лучше откажутся от заказа, нежели сделают что-то не так. Уж очень боятся ошибиться! Но отказываясь от чего-то, японцы никогда не скажут «нет!» – они будут ходить вокруг да около до тех пор, пока вы сами не поймете, что они хотят сказать данными шаманскими плясками! 

 

 

Много мероприятий в Японии проходят в крупных отелях. Особой популярностью пользуются пятизвездочные гостиницы с мировым именем. Некоторая доля корпоративного и кейтерингового бизнеса случается и в онсэнах – комплексах, построенных на горячих источниках, с сопутствующей им туристической инфраструктурой (отелями, постоялыми домами, ресторанами). Это достаточно популярные площадки у менеджеров местных компаний.

Мест, удобных для корпоративных мероприятий, в Токио, несмотря на размеры мегаполиса, не так уж и много. Связано это с тем, что тут все еще складывается культура корпоративных мероприятий, пришедшая с Запада. Специальных залов не строят, стоимость местной недвижимости (и аренды, и покупки) настолько велика, что отпугивает большинство инвесторов.

 

Отдельно следует сказать о знаменитых японских пикниках, которые особенно популярны в период цветения сакуры. Каждая семья или компания друзей считает должным прийти, расстелить свой коврик под одной из сакур и спокойно, наслаждаясь вкушением принесенной с собой еды и философской беседой, любоваться окружающей природой.

 

 

Казалось бы, кто как не японцы будут уделять внимание мелочам? Но в ресторанном бизнесе они не столь щепетильны: скатерти здесь особо не наглаживают, столы тщательно не драпируют. Кроме того, японские менеджеры высшего звена не гнушаются вкушать изысканные блюда японской кухни одноразовыми приборами с одноразовой посуды. Относятся они к данному явлению весьма спокойно, потому что здесь главное – общение.  

 

 

И Запад, и Восток поражают уровнем оплаты труда сотрудников, вовлеченных в процесс подготовки мероприятия. Если в России большинство приглашенных официантов соглашаются работать за 200 рублей в час или меньше, то на Западе оплата равняется 550 рублям (11 фунтов в Лондоне), а на Востоке – 600 (до 2000 йен в Токио). За 300 рублей в час в Японии на мероприятии будет трудиться лишь разнорабочий, и это – минимальная ставка, разрешенная законом.

 

 

В Японии кейтеринговые службы тоже водят дружбу с event-агентствами. Более того, они охотнее работают с последними, нежели напрямую с клиентом. Объяснение тому достаточно простое: сотрудники местных event-агентств являются профессионалами своего дела, а работать с профессионалами всегда легко! Тем не менее, агентства не просят и не берут комиссию с кейтеринговых компаний, а те, в свою очередь, не стараются ее предложить. В данном случае отношения строятся на партнерстве по принципу: вы мне клиента – я вам клиента, вы мне работу – я вам работу. Что не может не радовать!

 

 

В России говорят о бизнесе, обозначая две эпохи: до финансового кризиса и после. В Японии тоже есть разделение: до землетрясения и после него. Если «до» жилось хорошо и вольготно, то потом пришлось выживать. Многие иностранные компании или их представительства уехали из Японии и, конечно, процент корпоративных мероприятий значительно снизился. Местные отели с мировым именем значительно сократили стоимость на услуги, поэтому большинство event-компаний Токио стали использовать их в качестве площадок. До землетрясения это казалось практически невозможным из-за дороговизны. 

 

Стоимость продуктов питания после катастрофы увеличилась на 30%, но кейтеринговые компании не могли позволить себе пропорционального увеличения цен, желая оставаться конкурентоспособными. Тем не менее, цены постепенно снижаются, и местные игроки смогут вернуться на прежний уровень заработка.

 

 

Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru

Автор: Ольга Костюк