Банкетно-кейтеринговое обслуживание – отрасль, хорошо развитая в США и Канаде. Она составляет значительную долю прибыли в данной сфере: 

Гостиничное питание – 50 %;
Рестораны в отелях – 30 %;
Room service – 10 %;
Бары – 10 %. 

Отличаясь высокой доходностью, банкеты являются самым прибыльным видом обслуживания. Это можно объяснить несколькими факторами: 

• Более высокое качество продуктов и полуфабрикатов, обеспечивающих повышенную маржу при реализации блюд;
• Неизменное число гостей, за которых уже оплачено, понятная аудитория;
• Интенсивная продажа барной продукции;
• Сравнительно небольшие затраты по времени; 

Возможность привлечь дополнительные источники прибыли: плата за аренду зала; музыкальное сопровождение, видео- и фотосъемка и т.д. 

Факты от аналитиков:

Управляющая известными гостиничными и туристическо-развлекательными центрами американская компания Destination Hotels&Resorts провела свое аналитическое исследование. Согласно ему, наибольшее значение для популяризации банкетной сферы имеет расположение и эстетический вид гостиничного комплекса. Второе по значимости место отводится возможность проводить в нем различного масштаба деловые и развлекательные программы. Третье – качество и разнообразие представленной кухни. 

В последнее время люди больше внимания уделяют своему здоровью. Этот критерий определил то, что главными требованиями к употребляемой пище стали ее польза для организма, малокалорийность и отсутствие большого количества вредных элементов. Еще один интересный факт, выясненный в ходе опроса, заключается в том, что все более популяризуются блюда, основой которых являются органические составляющие. 

Кроме того, многие специалисты кейтеринга считают, что для успешного результата вовсе не обязательно привлекать для организации крупных мероприятий известных кулинаров. 

Секреты успеха директора Hilton 

Эндрю Уинтц, руководитель по питанию отеля Hilton Suites (Финиксе), приводит свои секреты успешной организации банкетно-кейтерингового сервиса. Не так давно был проведен конкурс по проведению мероприятий по организации питания на крупных деловых и бизнес-встречах. За право быть лучшими соревновались 294 подобных отеля Hilton. Но победителем оказался Эндрю. 

Стратегия этого талантливого человека выделяется особым подходом. Он отказался от традиционного обслуживания прямым потоком и внедрил своеобразные «островки активности», которые привлекают к себе внимание участников банкета своей красотой и необычностью. Таких «островков» может быть большое количество: 

• Соки и коктейли, выжатые из свежих овощей и фруктов. Готовятся при гостях, после поступления заказа. Актуальны во время перерыва в программе мероприятия. Служат прекрасной альтернативой банальным напиткам – воде, чаю, кофе и бутылированным напиткам.
• «Лед и пламя». Широкое разнообразие морепродуктов, которые производятся поваром прямо перед участниками банкета. Ассортимент выкладывается на ледяную витрину – креветки, устрицы, крабы. «Пламя» представляет из себя горячие дары моря, например, мидии в соусе, раки. «Лед» и «пламя» предлагаются клиентам в качестве оригинального дополнения к холодной закуске.
• Салат-бар. Посетители выбирают из разных ингредиентов собственный набор салата в свою тарелку. Ассистент повара кладет сюда же горячее по желанию клиента – мясо, дичь или морепродукты. Тарелка оформляется шеф-поваром и возвращается гостю. 

Подобные идеи несут в себе множество функций: приятно удивляют и развлекают посетителей, увеличивают доходную составляющую мероприятия, привлекают новых клиентов. 

Свадебный банкет 

Свадьба – самое популярное мероприятие среди семейных праздников, обслуживаемых гостинично-банкетной отраслью в Северной Америке. Один из важных факторов, объясняющих этот факт – географический. Не всегда приезжие гости могут разместиться в доме своих родственников и им приходиться подбирать себе жилье на время. 

За возможность предоставить сервис хорошего качества этой аудитории борются и загородные клубы. Это у них неплохо получается в небольших городках из-за отсутствия конкуренции – здесь нет отелей и гостиниц высокого класса. Загородный клуб – это удовольствие только для богатых людей: отличная кухня, первосортный уровень сервиса, дорогая аренда номеров и конференц-залов, недешевая оплата услуг. 

Банкетно-кейтеринговая сфера успешно развивается и имеет собственные тренды. По статистике последних лет, главная закономерность наблюдается в том, что многие уже отказываются от классических шумных застолий и выбирают фуршетный стол с многочисленными коктейлями и закусками на любой вкус. 

В такой организации питания свадебного торжества ключевой точкой позиционирует бар, хорошо оснащенный и обслуживаемый опытными барменами. На площадке расположены столики-дисплеи и «островки активности». Такой вариант предполагает создание неординарности происходящего и в то же время непринужденности. Все гости могут свободно ходить по территории и вести разговоры с любым, а не ограничиваются с сотрапезником по свадебному столу. 

Нельзя не отметить все более повышающийся интерес населения к здоровому питанию. Это также одна из современных линий банкетно-кейтерингового сервиса. Клиенты предпочитают местную или этническую кухню, локальных производителей, натуральные ингредиенты, разнообразие фруктово-ягодных десертов, свежевыжатые напитки. 

Варианты банкетного обслуживания 

Банкетное обслуживание имеет несколько общепринятых классических моделей обслуживания гостей: 

• Непосредственное участие дворецкого в организации обслуживания. Под его руководством своевременно меняются блюда гостей, приносится еда и напитки;
• Обслуживание по-английски: готовые блюда сосредоточены в центре стола;
• Французский стиль: пища готовится рядом со столами и сразу раскладываются в блюда гостей;
• Русский стиль: обслуживающий персонал раскладывает по тарелкам еду с больших подносов;
• Американский стиль: вносятся порционные блюда с выложенной едой. 

Организация банкета – важные моменты:

Проведение банкета требует грамотного подхода. В первую очередь это соблюдение традиционных правил организации мероприятия. Кроме того, необходимо учесть специальные требования к конкретно взятому банкету. Перед руководителем стоит важная задача, определяющая результат: приготовление большого количества вкусной и разнообразной еды отличного качества по меню заказчика за короткие сроки. 

Не менее важный момент – оперативная доставка только что приготовленных блюд к гостям, одновременное обслуживание большого числа присутствующих, быстрое и аккуратное обслуживание всех столиков, смена блюд и, при необходимости, скатертей. 

Специалисты говорят, что успех такой работы заключен в правильном составлении четкого плана, где все до мельчайших мелочей продумано заранее. На основании этого плана менеджер заключает договор с клиентом и оговаривает ключевые позиции организации питания на торжестве. 

Бар – источник дохода 

Самая доходная составляющая банкетно-кейтерингового обслуживания – бар. В связи с этим нужно разработать форму расчета суммы этой услуги так, чтобы было удобно организатору и клиенту. Существует несколько схем расчета, в зависимости от того, что берется за основу: 

• Порция;
• Открытая бутылка;
• Количество гостей;
• Час обслуживания. 

Room service 

Гостиницы с существующими на их территории ресторанами предоставляют своим клиентам возможность доставить блюда в номер. Наиболее часто эта услуга пользуется спросом в утренние часы и поздно вечером. Это обусловлено тем, что такой вариант – самый удобный на тот момент. 

Несмотря на все это room service приносит не более 10 % от конечной прибыли ресторана. Причина в некоторых сложностях предоставления этой услуги. Чтобы доставить блюдо горячим из кухни в номер гостя, необходимо задействовать дополнительные высокозатратные ресурсы, в том числе соответствующее оборудование и дорогую посуду. Горячее блюдо должно оставаться горячим, а охлажденное – холодным. 

Меню для roomservice – это особый пункт и представляет свои сложности: 

• Не для каждого блюда подходит доставка, оно может потерять свой первоначальный вид;
• Меню обновляется раз в сутки, неизвестно, что может заказать клиент. Необходимо быть готовым ко всему;
• Могут возникнуть недоразумения с иностранными гостями из-за языкового барьера.
• Но и это еще не все. Есть нюансы, требующие систематического внимания:
• Необходимость получить наиболее полную информацию и пожелания по заказу;
• Минимализация возможных рисков;
• Сделать заказ более дорогим посредством дополнительных предложений по меню; 

Работа с персоналом по сервировке и подаче заказа в номере. 

Таким образом, услуга room service – это сложная задача, требующая высоких материальных затрат. Однако специалисты в этой области работают над тем, чтобы найти перспективные идеи и реализовать их. Решения связаны с применением различного технологического оборудования, а также с применением новой концепции кафе в отелях. 

В гостиницах Hilton постепенно создаются такие места, где клиенты могут чувствовать себя непринужденно, совсем как дома: выпить чашечку чая или кофе, перекусить выпечкой, продолжая заниматься чтением книги или работой на ноутбуке. 

Такой подход осуществим и в рамках room service. Можно хранить индивидуально изготовленную пищу в специальном холодильнике и подать по требованию, подогрев по желанию клиента. Пока все это только идеи, и насколько они перспективны, станет понятно в недалеком будущем. 

По материалам horeca-magazine.ru