В зимний период, когда проходит немало праздников, ощутимо возрастает количество выездных мероприятий, в том числе и на свежем воздухе. В свою очередь это подразумевает особое внимание к разработке и подготовке меню. Генеральный директор компании «Праздника Вкуса» Кирилл Морозов (К. М.) и исполнительный директор выездного ресторана «KALITNIKI» Оксана Сергеева (О. С.) поделились с руководителем проекта CateringConsulting.ru Кириллом Погодиным, своим видением на счёт для зимних мероприятий.
- Как давно ваша компания работает на рынке?
К. М.: Компания «Праздник Вкуса» успешно работает на рынке кейтеринговых услуг уже более 10 лет. За это время мы накопили огромный опыт проведения мероприятий совершенно разного формата: от небольших мероприятий до крупномасштабных проектов.
О. С.: Наша компания одной из первой появилась на рынке кейтеринга в 1993году. Со дня основания компании на приемах, обслуживаемых нашей компанией, побывало много именитых гостей и крупных международных компаний.
-Почти в каждом ресторане существует сезонность меню. Распространяется ли это и на кейтеринг?
О. С.: Конечно, и в кейтеринге существует сезонность меню. Сезонное меню вытекает из естественной смены природно-климатических условий в течение года. Летом нам всем хочется чего-то лёгкого и прохладного, а зимой – согревающего и сытного. Главная задача сезонного меню – разнообразить основное и позволить насладиться максимальным вкусом того или иного продукта, ведь на то оно и сезонное.
К. М.: Не могу не согласиться с Оксаной. Как любой ресторан мы прорабатываем сезонные предложения, а так же готовим специальные тематические предложения и всегда стараемся удивить наших гостей.
-Какую гастрономическую особенность отражает в себе зимнее меню?
К. М.: Классическое мероприятие на закрытой площадке не отражает каких-либо особенностей в меню. Скорее, здесь можно говорить о мероприятиях, проходящих на улице, в формате ярмарок и гуляний. Здесь, однозначно, пользуются горячие блюда и напитки, приготовленные на месте, такие как блины, глинтвейн, свежая выпечка и прочее.
На зимних открытых мероприятиях большим спросом пользуются горячие блюда и напитки, приготовленные на месте, такие как блины, глинтвейн, свежая выпечка.
О. С.: На мой взгляд, зимнее меню должно быть более сытным, калорийным - мы предлагаем насыщенную еду с "теплыми" вкусовыми сочетаниями. Особое внимание уделяется горячим блюдам из мяса и рыбы, супам и теплым напиткам. Зимой, исходя из нашей практики, популярны многокомпонентные сложные салаты и насыщенные десерты. Кроме того, зимой нельзя оставлять организм без сложных углеводов, поэтому в меню нашего выездного ресторана такой большой выбор пирогов, пирожков и различных видов пиццы.
-Пользуются ли спросом холодные закуски?
К. М.: Несмотря на зимний сезон, холодные закуски являются неотъемлемой частью любого мероприятия, будь то фуршет, банкет или коктейль. Пожалуй, исключением будет только барбекю на открытом воздухе.
О. С.: Соглашусь с коллегой. Мы, например, предлагаем своим клиентам изысканно декорированные разнообразные холодные закуски, классические канапе, фьюжен-тапас которые всегда имеют большую популярность для различных форматов мероприятий.
-Ни для кого не секрет что зимой хочется побольше ягод и фруктов. Используете ли вы их в своих блюдах? И как это влияет на стоимость меню?
О. С.: Мы всегда готовы подарить нашим гостям кусочек лета холодной зимой. Украшенные ягодами десерты радуют глаз, напоминая о лете, и услаждают вкус, ягодные муссы присутствуют в нашем меню круглогодично. Относительно стоимости подобных десертов, то она практически неизменна по отношению к лету. Связанно это в первую очередь с тем, что мы работаем с импортной линейкой ягод и даже такие традиционные ягоды как малина и смородина, поставляются на нашу кухню из далека. Это обусловлено декоративными и вкусовыми качествами ягод. К сожалению, наша местная ягода не отвечает высоким требованиям кондитера.
К. М.: Мы так же стараемся использовать только натуральные и свежие продукты для приготовления блюд, в том числе и ягоды, особенно это актуально зимой, когда хочется чего-нибудь летнего. Но в отличие от коллег, стоимость выбранной позиции увеличивается, но не на много, порядка 10-12%. Повышение стоимости связанно с сезонностью.
-Считается что в холодное время года, наилучшим напитком является чай. Существует ли альтернатива этому горячему напитку?
К. М.: Чай присутствует практически на всех мероприятиях, с сезонностью это не связано. Но даже этот традиционный напиток, можно подавать в разных форматах, выделив различные оттенки вкусов. В зимнее время особой популярностью пользуется чай с добавлением трав, ягод, меда.
При проведении мероприятий на свежем воздухе, в качестве альтернативы, мы предлагаем нашим клиентам безалкогольный классический глинтвейн, так же апельсиновый глинтвейн по эльзасскому рецепту. Очень уместным будет горячий шоколад или какао.
О. С.: Конечно существует! Мы предлагаем вкусные и согревающие альтернативы привычному чаю – безалкогольные пунши, глинтвейны, гроги. Либо горячие слабоалкогольные напитки – те же глинтвейны, гроги, сбитень, медовуха. Благодаря содержанию в этих напитках специй, фруктов они еще и укрепляют иммунитет в холодное время года. Кроме того такие напитки просто очень вкусны.
-Только ли горячие напитки употребляют зимой?
О. С.: Если говорить о безалкогольных напитках, то холодные напитки, такие как морсы, лимонады собственного приготовления остаются любимыми во все времена года.
К. М.: Исходя из нашего опыта, большинство мероприятий проходит на закрытых площадках, в связи с чем количество горячих и прохладительных напитков существенно не меняется при расчете на одну персону.
-Каким алкогольным напиткам, исходя из вашей практики, гости отдают предпочтение в это время?
К. М.: Как мы уже говорили, при проведении мероприятий на свежем воздухе, будет уместен глинтвейн и крепкий алкоголь. На закрытой площадке тенденции к увеличению количества крепких напитков не наблюдается.
О. С.: Если рассматривать мероприятия на закрытой площадке, то конечно же как сказал Кирилл, разницы не будет. Но если мы рассматриваем мероприятие на открытом воздухе, то чем холоднее на улице, тем более популярными становятся крепкие напитки – коньяк, виски, ром, текила и т.д. Ну, и конечно же всегда есть ценители хорошего вина и шампанского, которые отдают предпочтение этим напиткам в любое время года
-Какое оригинальное оформление «зимнего» стола, вы можете предложить?
О. С.: В оформлении стола всегда есть место творчеству и креативу – это и оригинальный текстиль, и ледовые композиции, световое оформление с акцентами на определенных блюдах, убранство декором зимней тематики.
К. М.: Моё мнение - оформление должно соответствовать выбранной клиентом концепции мероприятия, что также должно найти отражение в блюдах и подаче.
-Популярно ли барбекю зимой?
К. М.: Барбекю в зимнее время не пользуется особой популярностью среди наших клиентов, но подобные мероприятия мы проводим. Наш многолетний опыт позволяет нам успешно проводить подобные мероприятия, несмотря на технологические и прочие сложности связанные с погодными условиями.
О. С.: Барбекю, всё-таки, остается любимым весенне-летним форматом, но и зимой, особенно в новогодние корпоративные праздники, на масленицу к нам также поступают запросы на барбекю.
-Какие сложности могут возникнуть при организации такого мероприятия?
О. С.: Многолетний опыт работы на рынке кейтеринга позволяет нам предусмотреть все возможные нюансы, но естественно, и погода может внести свои коррективы. Очень сильный ветер, снегопад или слишком низкие температуры, конечно, могут затруднить работу поваров, а то и сделать ее невозможной.
К. М.: Исходя из нашей практики, основная сложность заключается в технологии приготовления на открытом огне в зимнее время. Это связано с большим перепадом температур, меняющим традиционный процесс приготовления пищи. Наши повара успешно справляются с данной задачей, сохраняя неизменный вкус и качество традиционных для барбекю блюд. Но не стоит забывать, что помимо приготовления, необходимо подать блюдо гостям пока оно не остыло. Четкое взаимодействие кухни и службы проведения, позволяет решить эту проблему на отлично.
- Чем вы можете удивить своего гостя этой зимой?
К. М.: В этом сезоне мы предлагаем своим клиентам три основных концепции зимнего меню, традиционный российский вариант, американский и европейский. В дополнение к меню, мы предлагаем соответствующую стилизацию и оформление.
О. С.: Шеф-повар нашего ресторана удивит гостей такими новинками в меню, как теленок в специях на гриле, перепелка с черносливом на коньячной подушке и сибас в лимонной соли – это фавориты новогоднего меню.
